1. 연구기관 : 한국식품연구원

2. 연구기간 : 2009. 6. 23 ~ 2010. 6. 22

3. 연구목적

ㅇ 한우의 저지방 부위육을 이용하여 상온유통 불고기 가공제품을 개발함으로써 한우 저지방 부위육의 소비를 촉진하고 이를 통해 관련 산업의 균형적 발전 도모

4. 연구내용

① 저지방부위육의 정의설정 및 상온유통 불고기에 적합한 원료육 부위선정 실험

○ 지방함량 분석 : 한우 10개 부위 대상 조지방함량 분석하여 함량이 낮은 부위선정

○ 조직감 : 한우 10개 부위 중 TPA, 전단력 실험을 통해 조직감이 좋은 부위 선정

○ 부위별 발생비율 : 육류 유통 실태조사 등 관련 자료 분석하여 부위별 발생비율이 높아 상대적 중요성이 높은 부위 선정

○ 부위별 경제성 및 선호도 영향부위 : 육류 유통 실태조사 등 관련 자료를 분석하여 상대적으로 다른 부위에 비해 경제성이 낮고 선호도가 낮은 부위 선정

○ 상기 부위선정 실험 결과 : 우둔, 설도 및 사태부위가 상온유통 불고기 가공제품 원료로서 영양학적, 경제적 중요도 및 선호도 조사시 가장 적합한 것으로 판단

② 상온유통 불고기용으로 원료육 전처리 조건 및 배합비 선정 실험

○ 원료육 두께 선정 실험 : 각 원료육 절단 두께에 따른 시험 결과 2-3mm로 절단한 것이 가장 좋은 조직감을 보임

○ 배합비 선정 실험 : 관능평가상 가장 우수하다고 판단된 5개 배합비로 상온유통 불고기를 제조하여 시험한 결과, 가장 기호도가 높은 배합비를 본 시험의 기본 배합비로 선정함

○ 배합비 적용 실험 : 양파(20g)는 채 썰어 원료육(100g)과 함께 넣고, 부재료로 대파(12g), 간 마늘(5g), 간 생강(1g), 참기름(3g), 후춧가루(0.8g)를 동시 혼합 적용함

○ 재움조건 선정 실험 : 불고기 양념에 고기 재움시간을 온도 및 시간별로 조사한 결과, 10℃에서 20분간 재우는 것이 다른 처리구에 비해 가장 적합한 것으로 나타남

③ 가열처리 조건 선정실험

○ 예비가열 조건 선정 실험: 원료육 유래 단백질 응고로 인해 제품의 완성도가 떨어지는 것을 방지하기 위해 예비가열을 실시하고 이에 대한 처리 조건을 실험함

○ 예비가열 이후 포장재 종류에 따른 최적 고압열처리 조건을 실시한 결과,

- 예비가열 후 파우치포장으로 고압열처리하여 이화학적, 미생물적, 관능적으로 평가한 결과, 120℃에서 20분가열한 것이 가장 우수한 결과를 보였음

- 예비가열 후 트레이포장으로 고압열처리하여 이화학적, 미생물적, 관능적으로 평가한 결과, 140℃에서 5분 가열한 것이 가장 우수한 결과를 보였음

④ 상온유통 불고기 가공제품의 저장중 품질변화 실험(진행중)

○ 상온유통 불고기 가공제품의 저장중 이화학적 품질변화 분석

- pH, 염도 및 당도 등

○ 상온유통 불고기 가공제품의 저장중 물리적 품질변화 분석 시험 중

- 조직감 및 색택의 변화시험

○ 상온유통 불고기 가공제품의 저장중 미생물적 품질변화 분석 시험 중

- 총균수 및 e-coli 등

○ 상온유통 불고기 가공제품의 저장중 관능적 품질변화 분석 시험 중

- 외관, 냄새, 조직감, 기호도 등

 
5. 기대효과

○ 상온유통이 가능한 불고기 가공제품 개발을 통한 저지방 부위육 소비촉진

○ 저지방 부위육의 소비불균형으로 인한 재고부담 해소로 한우가격 안정

 6. 진행상황

- 2010.5.25. 중간보고

- 2010.8.6.까지 연구기간 연장 승인(2010.6.4.)

- 2010.8.6. 최종보고서 제출

- 2010.10월. AP종합법률사무소에 연구결과를 활용한 특허신청 위임 계약체결

- 2010년11월 중 특허신청을 위한 명세서 작성, 특허청에 제출 예정