책〈지방의 역설〉 연재 ① 지방 섭취, 정말 ‘독’일까
예부터 고기의 마블링은 ‘고기의 맛과 품질’을 결정하는 중요한 요소였다.
하지만 ‘2015 한우자조금 소비자 분석’ 결과, 소비자 들은 마블링이 많은 고기를 좋아하면서도,
실제 구매에서는 마 블링이 ‘적당한’ 고기를 구매했다.
마블링이 많은 부위는 ‘가격 이 비싸고 건강에 좋지 않다’는 이유였다. 사실일까?
우리는 언 제부터 지방이 몸에 안 좋은 음식이라고 생각하게 됐을까?
1906년, 하버드에서 수학한 인류학자 스테판슨은 캐나다 극지방에서 이누이트의 생활방식을 체험해 보기로 했다. 1년 내내 거의 육류와 생선만 먹는 그들의 식습관 역시 그 대로 따라 했다. 이누이트는 6~9개월 동안 순록만 먹었으 며, 그 뒤 수개월 동안은 연어만 먹고, 봄 한 달 동안은 달 걀만 먹었다…극지방에서 돌아온 스테판슨은 자신이 경 험한 바를 증명하기 위해 과감한 실험을 고안해냈다. 1년 내내 물과 육류만 먹겠다고 선언했다…실험을 진행한 1년 동안 스테판슨은 단 한 차례 아팠다. 지방이 없는 살코기 부위만 먹었을 때다. 1년이 지나고 나서도, 그는 무척 건 강했다. 조리된 육류에는 비타민C가 함유되어 있지 않으 므로 적어도 그들은 괴혈병을 앓게 될 것이라고 예상했지 만, 그런 일은 일어나지 않았다…스테판슨은 실험이 끝난 뒤에도 평생토록 이러한 식단을 이어갔다.
발췌 : 〈지방의 역설〉 19p
예일 대학교와 스탠퍼드 대학교에서 생물학을 전공한 니 나 타이숄스는 책〈지방의 역설〉을 통해 지방에 대한 우 리의 인식을 완전히 뒤엎는다. 지방의 진실을 찾기 위해 9년간 탐구했다는 저자는 ‘오늘날 우리가 알고 있는 지방, 특히 포화지방에 관한 내용은 거의 전부가 정확하지 않은 것으로 드러났다’고 말한다.
의사에서 인류학자로 전향한 허들리치카의 연구도 위의 실험과 일맥상통한다. 그는 1898년부터 1905년까지 아메 리카 원주민들을 관찰했다. 원주민들은 주로 육류, 그중 에서도 물소 고기를 주로 먹었는데, 그들은 건강할 뿐만 아니라 장수하기도 했다. 그는 2,000명이 넘는 원주민들 의 건강을 검사했지만 아무에게서도 만성 질환을 발견할 수 없었다. 암과 종양은 물론 동맥 경화증도 전혀 없었다. 그들의 건강과 장수가 육류 덕분은 아닐지라도, 육식 위 주의 식단이 인간의 건강을 해하지 않는다고 결론 낼 수 있을 것이다.
지난 수십 년 동안 우리는 동물성 식품 대신 과일, 채소 등 식물성 식품을 섭취하라고 권고받아 왔다. 그렇다면 지 방은 우리 몸에 어떤 영향을 미칠까. 앞으로 매달 책〈지방 의 역설〉을 통해 알아보도록 한다.
