조사 연구① 한우고기 건식숙성 방법 설정 연구
한우자조금이 축산물품질평가원에 위탁한 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’보고서 가 완료됐다.
한우 건식숙성법 가이드라인과 표준모델을 제시하기 위한 연구다. 건식 숙성 시설에 따른 품질향상 효과와
최적의 기간, 유통법을 알아보기 위한 실험이 진행 됐다.
건식숙성 시설에 따른 품질
총 숙성감량율은 전문 건식숙성시설이 가장 낮았고, 간이 건식냉장고 방식이 가 장 높게 나타났다. 암소가 거세수소보다 높은 감량 비율을 보였으며, 육질 등급 이 낮아질수록 감량 비율이 높아지는 경향을 보였다.
건식숙성 적정조건
채끝과 우둔은 각각 35일 건식숙성 시 가장 높은 감량률을 나타냈다. 채끝은 건 식 숙성기간에 따른 기호도 차이를 확인하지 못했으나 보섭, 우둔 부위는 28일, 35일간 건식숙성했을 때 기호도가 가장 높았다.
경제성을 고려한 최적의 건식숙성 기간
건식숙성육은 최소 14일 이상 숙성해야 일반육과 차별화된 풍미가 형성된다고 알려져 있다. 본 연구에서도 채끝과 보섭, 우둔 모두 21일 이상 건식숙성하되, 채 끝은 주 소비층의 취향에 맞춰 숙성기간(21, 28)을 결정해야 하고, 보섭은 28일 혹은 35일 숙성 시, 우둔은 28일 숙성 시 기호도가 가장 높았다.
유통 및 판매금액
간이 건식냉장고 방식으로 건식숙성하는 경우, 일반육의 판매금액 대비해 채끝 은 154%, 보섭은 146%, 우둔은 138% 수준으로 판매금액을 설정해야 한다. 식육 판매대 판매조건(5℃, 랩 포장)은 3일 이내이며, 불가피하게 유통을 위해 진 공포장하는 경우에는 냉장(2℃), 냉동보관(-24℃) 방법 모두 21일까지 저장 가능 하다.
조사 연구②
국내 한우도축장 예냉감량 실태조사 연구
한우자조금이 한국육류연구소에 위탁한 ‘국내 한우도축장 예냉감량 실태조사 연구’는 예냉감량의 원인을
파악하고, 표준감량표를 개발, 규모별 예냉 조건을 도출해 경감 방 안을 수립하고자 진행됐다.
계절에 따른 예냉감량 비율
도축 물량이 안정돼있는 대규모 도축장의 경우 계절에 영향을 받지는 않았지만, 도축 물량의 변동이 있는 중규모과 소규모 도축장의 경우 동절기에서 초여름으 로 계절이 전환될 때 예냉감량 비율이 높아진 것으로 조사됐다.
성별과 육질에 따른 예냉감량 비율
대규모 도축장을 기준으로 거세우 1.65%, 암소 1.84%를 기록하며 암소가 거세 수소보다 높은 예냉감량을 보였다. 육질등급이 낮아질수록 예냉감량이 높아지 는 경향을 보였으며, 대규모 도축장 기준 1++등급 1.63%, 1+등급 1.73%, 1등급 1.82%, 2등급 1.99%, 3등급 2.13%을 기록했다.
주중·주말 차이보다 오히려 현수 위치에 따라 더 큰 차이 발생
59개의 도축장 실태조사 및 3개 도축장을 대상으로 실제 개체·개근 조사를 진행 한 결과, 주말 도축분과 주중 도축분 간의 예냉감량 비율 차이는 오히려 같은 날 도축해 동일한 예냉실 안에서 예냉한 소도체간 예냉감량 비율 차이보다 낮은 것 으로 조사됐다. 대규모 도축장 기준으로 주말 도축분과 주중 도축분 간의 예냉 감량 비율 차이는 0.32%p(1.209㎏)였으며, 같은 날 도축해 동일한 예냉실 안에서 예냉한 소도체 간의 예냉감량 비율의 차이는 0.8%p(3.16kg)로 나타났다.
제도 개선 방안
조사결과를 바탕으로 주말도체의 예냉감량에 대한 인식전환 홍보, 도축장 예냉 감량 노력에 대한 정부사업의 평가항목 반영, 도매시장 경매 직전에 계근한 냉도 체중으로 경매 실시, 도축공정 중 박피 및 지방트리밍 공정의 전국통일 등의 제 도 개선 방안이 도출됐다.
