‘한우의 육질 등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사’ 최종보 고서가 발표됐다. 한우자조금관리위원회(위원장 이근수)가 경상대학 교 주선태 교수팀에 위탁한 연구로, 지난 1년 동안 진행된 결과다. 영 양성분 및 품질조사, 영양성분과 품질을 고려한 각 부위별 활용방법 등에 대해 연구했다.

지금까지 한우고기는 타 육류나 수입 소고기에 비해 영양학적으로 우 수함에도 불구하고 연구나 보고가 잘 이루어지지 않았다. 지금까지의 논문이나 보고서는 일부 부위의 이화학적 특성 및 영양성분에 대한 분석 결과뿐이었다. 그러나 이번 연구 추진으로 한우 등급별 및 부위 별 영양 성분 및 품질을 규명하고, 한우고기의 영양적 우수성에 대한 기초자료를 마련함으로써 더 효과적으로 홍보할 수 있게 됐다. 발표된 연구를 지면을 통해 짧게 요약했다. 결과보고서에 대한 자세 한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 조사연구자료실에서 확 인할 수 있다.

* 영양적 특성

- 조수분, 조회분 및 조단백은 사태가 가장 많고 갈비가 가장 적은 반 면 조지방은 갈비가 가장 많고 사태가 가장 적음 - 조지방 함량은 갈비 〉 등심 〉 양지 〉 채끝 〉 안심 〉 앞다리 〉 설도 〉 목 심 〉 우둔 〉 사태 순으로 많음 - 조단백 함량은 사태 〉 우둔 〉 목심 〉 설도 〉 안심 〉 앞다리 〉 채끝 〉 양 지 〉 등심 〉 갈비 순으로 많음

* 육색 특성

- 명도는 안심, 등심, 양지, 갈비 부위가 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도 부위보다 높으며, 사태가 가장 낮은 명도를 보임 - 적색도는 안심과 목심이 가장 높고 채끝과 사태가 가장 낮음 - 색조는 등심과 목심이 높은 반면 사태와 앞 다리가 낮음 - 근육의 산도는 갈비가 가장 높고 우둔이 가 장 낮으며, 전반적으로 근간지방의 함량이 높거나 운동량이 많은 근육이 포함된 부위가 그렇지 않은 부위보다 높은 것으로 나타남 - 보수력(육즙감량, 가열감량)은 목심이 가장 낮은 반면 육즙감량은 우둔, 사태, 갈비가 낮은 편이고 가열감량은 갈비가 가장 낮음

* 등급별 지방과 단백질 함량

- 지방 함량이 가장 많은 갈비뿐만 아니라 지 방 함량이 가장 적은 사태도 5개 등급에 따 른 지방 함량의 확연한 차이가 존재함. 등급 이 낮을수록 지방 함량이 낮아짐 - 등심의 지방 함량은 등급이 1++에서 3등급 으로 낮아지면서 26.28%에서 7.52%까지 약 4배 이상의 차이를 보였지만, 갈비의 지 방 함량은 24.15%에서 12.59%로 절반 정도 만 줄어듦. 전체적으로 모든 부위들이 1++ 에서 3등급으로 낮아지면서 지방함량이 2~4배 정도 낮아짐 - 단백질 함량은 지방 함량과 달리 등급별 차 이가 확연하게 보이지 않지만, 전체적으로 등급이 낮아질수록 단백질 함량은 높아짐 - 지방 함량이 많은 부위일수록 등급에 따른 단백질의 변화가 두드러짐