컨설팅 연재⑩ 한우의 가공과 유통
한우를 도축하면 가장 먼저 등급판정을 받는다. 하지만 유통 과정에서도 품질 향상이 가능하다.
숙성 과정을 거치며 연도와 풍미 등이 향상될 수 있다.
소도체등급제도
한우 등급판정을 잘 받기 위해서는 등급판정 기준 등에 대해 알고 있을 필요가 있다. 이때 이상육 여부는 가격에 큰 영향을 미치는 조건이다. 소고기의 등급은 육질 등급과 육량 등급으로 구분해 판정한다. 육질 등 급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 나뉘며, 특히 근내지방도에 의해 구분된다. 1번 은 3등급, 2~3번은 2등급, 4~5번은 1등급, 6~7번은 1+등급, 8~9번은 1++ 등급으로 예비판정한다. 여기에 육색이나 지방색, 조직감, 성숙도 등에 하자가 없으면 그대로 확정된다. 육량 등급은 도체중과 등지방두께, 배최장근단면적을 종합해 A, B, C등급으로 판정한다.
반면, 육질과 육량등급에 관계없이 다음의 경우 등외등급을 판정받게 된 다. 성숙도 구분이 8~9번에 해당하는 경우로 비육 상태가 매우 불량한 노 폐우 도체, 육질이 매우 떨어진다고 인정되는 도체, 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체, 상처 또는 화 농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체, 도체중량이 150㎏ 미만인 왜소한 도체로서 비육 상태가 불량한 경우, 재해나 화재 등으로 인해 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 인정되는 도체 등이다.
이상육 발생 종류와 특징
암적색(DFD)육
‘Dark(어둡고) Firm(단단하며) Dry(건조한)’라는 의미로 육색이 어둡고 단단하며 표면은 건조하고 만지면 끈적거린다. 최종 산도 pH는 6 이상 으로, 강직이 진행되는 동안 정상적인 산화가 일어나지 않는 암적색육 은 도축 시 근육의 낮은 글리코겐이 직접적인 원인으로 알려져 있다. 발 생은 운송 시의 과로, 절식, 공포와 환경 온도, 동물 간 투쟁 등은 근육 중 글리코겐 소비를 일으킨다. 암적색육의 특징은 후사분체(뒷다리)나 배 최장근(등심)에서 가장 잘 발견된다.
다발성 근출혈
근육 내에 반점 모양의 검은 혈액응고물이 얼룩처럼 보이는 고기이다. 급격히 높은 혈압이 부하되어 근육에 모세혈관이 파괴돼 출혈하는 현 상이다. 발생원인은 출하 전 사료에 식염 등을 첨가하는 경우나 수송 스 트레스, 실신 후 방혈까지의 시간 지연 등으로 추정되고 있다.
수종
세포간격과 체공에 여분의 조직액이 쌓인 상태를 말한다. 운송이나 계류, 도축 시 상처나 근내지방 축적을 위한 비타민 A 결핍에 의해 발생한다.
근염
근지방증, 지방치환육 등으로 불리며, 과도하게 지방이 축적된 근육을 말한다. 원인은 근육에 부적절한 주사를 놓는 경우나 살충제와 구충제 의 부적절한 투여에 의해 발생되는 것으로 추정된다.
지방색 이상
지방이 황색화되는 것으로, 선호도가 떨어져 경제 가치가 낮아진다. 황색 지방은 청초 등에 β-카로틴이 체지방으로 옮아가며 축적되기 때문 이다. 지방이 너무 연하거나 단단해도 선호도가 낮다.
숙성에 의한 연도 및 풍미 향상
소고기의 맛은 근내지방도에 의해 크게 좌우되지만 연한 정도(연도) 역 시 맛을 결정하는 중요한 요인이다. 고기를 사후강직 이전의 상태로 복 원시키는 것이 아니라 고기 자체에 들어 있는 단백질 분해 효소에 의 해 고기의 조직을 구성하는 일부 단백질이 분해됨으로써 연도와 풍미 가 향상되는 현상을 말한다. 숙성기간 동안 진공포장해 0℃ 부근에서 15~20일 정도 숙성하면 연도가 좋아지고 풍미도 향상되는 것으로 나타 났다.
